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[똑! 기자 꿀! 정보] 건강한 신맛에 반하다…‘자연 발효 식초’의 매력
입력 2019.03.26 (08:37) 수정 2019.03.26 (08:48) 아침뉴스타임
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[똑! 기자 꿀! 정보] 건강한 신맛에 반하다…‘자연 발효 식초’의 매력
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[앵커]

똑! 기자 꿀! 정보 시간입니다.

요리에 새콤한 맛을 더하는 식초.

최근엔 종류도 다양해졌는데요.

식초가 피로회복과 다이어트에 좋다는 얘기 많잖아요.

김기흥 기자, 오늘 이 식초 얘기를 해 주신다고요?

[기자]

식초 좋아하세요?

어떻게 드세요?

[앵커]

냉면 먹을 때 많이 뿌려 먹죠.

무침 할 때.

[기자]

저는 피곤할 때 시큼한 걸 먹으면 힘이 나서 식초를 가까이해서 물에 타 먹기도 하는데요.

요즘엔 자연발효식초가 인기라고 합니다.

'자연 발효'라는 말에서 느껴지듯 곡물 등을 이용한 자연 그대로 숙성된 식초를 말하는데요.

여기에 과일과 나무 열매를 더해 2차로 숙성한 이색 자연발효식초까지 나왔다고 하는데, 나른한 봄을 맞아 입맛 돋우고 건강 꽉 채워줄 자연발효식초 함께 보시죠.

[리포트]

동서양을 아울러 오랜 역사를 지닌 발효 식품 식초가 단순 조미료를 뛰어넘어 건강 음료로도 주목받고 있습니다.

[안병규/대형마트 관계자 : “기존에는 양조식초를 소비자분들께서 많이 선호하셨다면 최근에는 다이어트나 건강에 대한 관심이 증가하면서 자연 발효 식초가 매출이 증가하고 있습니다.”]

자연 발효 식초 시장규모는 2015년 24억 원에서 2016년 100억 원대로 4배 이상 성장했는데요.

최근 더욱 다양한 종류의 식초가 출시되며 꾸준한 열풍을 이어오고 있습니다.

[김유진/서울시 용산구 : “맛도 좋고 부드러워서 자주 사 먹고 있어요.”]

자연 발효 식초가 무엇이기에 식초 시장의 판도를 바꿔 놓은 걸까요?

[임재성/자연 발효 식초 업체 관계자 : “(자연 발효 식초는) 과일이나 곡류를 발효해서 만든 식초입니다. 원물이 가지고 있는 영양소가 그대로 담겨 있어 건강에도 좋고 맛도 부드러운 장점이 있습니다.”]

음식의 맛을 맞추기 위해 주로 넣는 양조식초와 차이가 있는데요.

소비자가 쉽게 구분할 수 있는 방법이 있습니다.

뒷면의 성분표를 보면 되는데요.

식초를 속성으로 발효하기 위해 넣는 주정, 포도당, 설탕 등이 표기되어 있다면 양조식초고요.

이런 표기가 없다면 첨가물 없는 자연 발효 식초라고 보면 됩니다.

그렇다면 자연 발효 식초, 어떻게 만들어질까요?

이게 바로, 자연 발효 식초의 주원료 ‘현미’입니다.

쌀을 주식으로 하는 아시아에서는 식이섬유가 풍부하고, 발효했을 때 부드러운 맛이 특징인 현미를 주로 사용하는데요.

현미를 씻어 불순물을 깨끗하게 제거해주고 잘게 빻은 뒤 정제수에 넣어 섞어줍니다.

현미를 찌지 않고 낱알 그대로 발효시키기 때문에 열로 인해 파괴되는 영양소 손실을 줄일 수 있는데요.

7일간의 숙성을 거치면 현미의 당이 발효되면서 자연적으로 알코올이 생깁니다.

여기에 식초의 시큼한 맛을 만드는 초산균을 넣어 3개월에서 1년 이상 발효시키면 ‘자연 발효 식초’가 탄생합니다.

[이민석/고려대학교 식품공학과 교수 : “(자연 발효 식초는) 다양한 유기화합물과 항산화 물질이 풍부해 면역력 증진에 효과가 아주 좋습니다. 또한, 자연 발효 식초 내 초산이 간 기능을 활성화해 다이어트와 피로 해소에 도움을 줍니다.”]

최근 자연 발효 현미 식초에 다양한 재료를 넣어 2차 숙성한 이색 자연 발효 식초도 인기인데요.

[임준희/이색 자연 발효 식초 전문점 관계자 : “제철에 나는 생과일과 나무 열매 등을 활용해서 누구나 맛있게 접할 수 있는 자연 발효 식초를 만들게 되었습니다. 소비자분들이 건강 음료로 많이 구매해주시면서 좋은 반응을 얻고 있습니다.”]

언뜻 보면 진한 보리차 같은 이 식초!

바로, 산수유와 대추 오미자를 넣어 만들었습니다.

먼저 1년 이상 자연 발효한 현미 식초에 말린 산수유 열매와 새콤달콤한 맛을 더해줄 오미자, 대추를 넣어줍니다.

저온 냉장고에서 2주간 숙성시키면 되는데요.

식초의 산 성분이 산수유의 떫은맛을 중화해 부드러워집니다.

이건 무궁화 꽃 계열인 히비스커스로 만든 식초인데요.

식초의 유기산 성분이 히비스커스의 안토시아닌 성분을 활성화해 피부미용과 다이어트에 도움을 줍니다.

모두 자연 발효를 했기 때문에 자극적이지 않아 인기가 좋습니다.

부드러운 신맛이 특징인 자연 발효 식초는 봄철 입맛을 돋우는 데 제격인데요.

요즘 제철인 냉이와 대파로 바삭한 튀김을 만들어봅니다.

먼저 식초를 넣은 물에 냉이를 담가 헹궈 주는데요.

식초가 냉이의 살균 작용을 도와 이물질 제거에 효과적입니다.

함께 튀길 대파는 3등분으로 잘라서 준비해주고요.

마지막으로 식초를 넣고 잘 섞은 반죽에 대파와 냉이를 무쳐 2분 정도 튀겨주면 바삭한 튀김 탄생합니다.

[한지혜/요리연구가 : “자연 발효 식초를 밀가루에 넣어서 밀가루 옷을 만들어주면요. (밀가루의) 글루텐 성분이 생성되는 걸 억제해줘서 더 바삭한 튀김옷을 만들 수 있고요. 샐러드드레싱을 만들 때 넣어주시면 더 상큼한 샐러드를 만드실 수 있습니다.”]

이번엔 자연 발효 식초를 활용한 해산물 샐러드입니다.

식초를 넣은 물에 새우와 오징어를 살짝 데치는데요.

식초의 아세트산 성분이 해산물의 수분이 빠져나오는 걸 막아 훨씬 쫄깃하고 부드럽게 만듭니다.

채소와 해산물에 어울리는 소스 만들어볼까요.

식초를 올리브유, 견과류와 함께 갈아서 곁들여주면 되는데요.

보기만 해도 봄처럼 향긋하죠.

시간의 흐름이 빚어낸 건강한 맛!

‘자연 발효 식초’로 환절기 건강 지켜보면 어떨까요.
  • [똑! 기자 꿀! 정보] 건강한 신맛에 반하다…‘자연 발효 식초’의 매력
    • 입력 2019.03.26 (08:37)
    • 수정 2019.03.26 (08:48)
    아침뉴스타임
[똑! 기자 꿀! 정보] 건강한 신맛에 반하다…‘자연 발효 식초’의 매력
[앵커]

똑! 기자 꿀! 정보 시간입니다.

요리에 새콤한 맛을 더하는 식초.

최근엔 종류도 다양해졌는데요.

식초가 피로회복과 다이어트에 좋다는 얘기 많잖아요.

김기흥 기자, 오늘 이 식초 얘기를 해 주신다고요?

[기자]

식초 좋아하세요?

어떻게 드세요?

[앵커]

냉면 먹을 때 많이 뿌려 먹죠.

무침 할 때.

[기자]

저는 피곤할 때 시큼한 걸 먹으면 힘이 나서 식초를 가까이해서 물에 타 먹기도 하는데요.

요즘엔 자연발효식초가 인기라고 합니다.

'자연 발효'라는 말에서 느껴지듯 곡물 등을 이용한 자연 그대로 숙성된 식초를 말하는데요.

여기에 과일과 나무 열매를 더해 2차로 숙성한 이색 자연발효식초까지 나왔다고 하는데, 나른한 봄을 맞아 입맛 돋우고 건강 꽉 채워줄 자연발효식초 함께 보시죠.

[리포트]

동서양을 아울러 오랜 역사를 지닌 발효 식품 식초가 단순 조미료를 뛰어넘어 건강 음료로도 주목받고 있습니다.

[안병규/대형마트 관계자 : “기존에는 양조식초를 소비자분들께서 많이 선호하셨다면 최근에는 다이어트나 건강에 대한 관심이 증가하면서 자연 발효 식초가 매출이 증가하고 있습니다.”]

자연 발효 식초 시장규모는 2015년 24억 원에서 2016년 100억 원대로 4배 이상 성장했는데요.

최근 더욱 다양한 종류의 식초가 출시되며 꾸준한 열풍을 이어오고 있습니다.

[김유진/서울시 용산구 : “맛도 좋고 부드러워서 자주 사 먹고 있어요.”]

자연 발효 식초가 무엇이기에 식초 시장의 판도를 바꿔 놓은 걸까요?

[임재성/자연 발효 식초 업체 관계자 : “(자연 발효 식초는) 과일이나 곡류를 발효해서 만든 식초입니다. 원물이 가지고 있는 영양소가 그대로 담겨 있어 건강에도 좋고 맛도 부드러운 장점이 있습니다.”]

음식의 맛을 맞추기 위해 주로 넣는 양조식초와 차이가 있는데요.

소비자가 쉽게 구분할 수 있는 방법이 있습니다.

뒷면의 성분표를 보면 되는데요.

식초를 속성으로 발효하기 위해 넣는 주정, 포도당, 설탕 등이 표기되어 있다면 양조식초고요.

이런 표기가 없다면 첨가물 없는 자연 발효 식초라고 보면 됩니다.

그렇다면 자연 발효 식초, 어떻게 만들어질까요?

이게 바로, 자연 발효 식초의 주원료 ‘현미’입니다.

쌀을 주식으로 하는 아시아에서는 식이섬유가 풍부하고, 발효했을 때 부드러운 맛이 특징인 현미를 주로 사용하는데요.

현미를 씻어 불순물을 깨끗하게 제거해주고 잘게 빻은 뒤 정제수에 넣어 섞어줍니다.

현미를 찌지 않고 낱알 그대로 발효시키기 때문에 열로 인해 파괴되는 영양소 손실을 줄일 수 있는데요.

7일간의 숙성을 거치면 현미의 당이 발효되면서 자연적으로 알코올이 생깁니다.

여기에 식초의 시큼한 맛을 만드는 초산균을 넣어 3개월에서 1년 이상 발효시키면 ‘자연 발효 식초’가 탄생합니다.

[이민석/고려대학교 식품공학과 교수 : “(자연 발효 식초는) 다양한 유기화합물과 항산화 물질이 풍부해 면역력 증진에 효과가 아주 좋습니다. 또한, 자연 발효 식초 내 초산이 간 기능을 활성화해 다이어트와 피로 해소에 도움을 줍니다.”]

최근 자연 발효 현미 식초에 다양한 재료를 넣어 2차 숙성한 이색 자연 발효 식초도 인기인데요.

[임준희/이색 자연 발효 식초 전문점 관계자 : “제철에 나는 생과일과 나무 열매 등을 활용해서 누구나 맛있게 접할 수 있는 자연 발효 식초를 만들게 되었습니다. 소비자분들이 건강 음료로 많이 구매해주시면서 좋은 반응을 얻고 있습니다.”]

언뜻 보면 진한 보리차 같은 이 식초!

바로, 산수유와 대추 오미자를 넣어 만들었습니다.

먼저 1년 이상 자연 발효한 현미 식초에 말린 산수유 열매와 새콤달콤한 맛을 더해줄 오미자, 대추를 넣어줍니다.

저온 냉장고에서 2주간 숙성시키면 되는데요.

식초의 산 성분이 산수유의 떫은맛을 중화해 부드러워집니다.

이건 무궁화 꽃 계열인 히비스커스로 만든 식초인데요.

식초의 유기산 성분이 히비스커스의 안토시아닌 성분을 활성화해 피부미용과 다이어트에 도움을 줍니다.

모두 자연 발효를 했기 때문에 자극적이지 않아 인기가 좋습니다.

부드러운 신맛이 특징인 자연 발효 식초는 봄철 입맛을 돋우는 데 제격인데요.

요즘 제철인 냉이와 대파로 바삭한 튀김을 만들어봅니다.

먼저 식초를 넣은 물에 냉이를 담가 헹궈 주는데요.

식초가 냉이의 살균 작용을 도와 이물질 제거에 효과적입니다.

함께 튀길 대파는 3등분으로 잘라서 준비해주고요.

마지막으로 식초를 넣고 잘 섞은 반죽에 대파와 냉이를 무쳐 2분 정도 튀겨주면 바삭한 튀김 탄생합니다.

[한지혜/요리연구가 : “자연 발효 식초를 밀가루에 넣어서 밀가루 옷을 만들어주면요. (밀가루의) 글루텐 성분이 생성되는 걸 억제해줘서 더 바삭한 튀김옷을 만들 수 있고요. 샐러드드레싱을 만들 때 넣어주시면 더 상큼한 샐러드를 만드실 수 있습니다.”]

이번엔 자연 발효 식초를 활용한 해산물 샐러드입니다.

식초를 넣은 물에 새우와 오징어를 살짝 데치는데요.

식초의 아세트산 성분이 해산물의 수분이 빠져나오는 걸 막아 훨씬 쫄깃하고 부드럽게 만듭니다.

채소와 해산물에 어울리는 소스 만들어볼까요.

식초를 올리브유, 견과류와 함께 갈아서 곁들여주면 되는데요.

보기만 해도 봄처럼 향긋하죠.

시간의 흐름이 빚어낸 건강한 맛!

‘자연 발효 식초’로 환절기 건강 지켜보면 어떨까요.
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